Het doel van vacuümbereiden is het garen van een verpakt product zodat er zo weinig mogelijk verlies aan smaak, geur, vocht, vitaminen en mineralen optreedt. Je verpakt het product voor het garen vacuüm, dus luchtdicht. Daarna gaar je het in een waterbad of in een steamer met vochtige, warme lucht. De omgevingstemperatuur van het product komt niet boven de 98°C, terwijl de kerntemperatuur van het product varieert tussen de 65-85°C. Vacuümbereiden is een methode van werken waarbij de bereiding (het garen) en de doorgifte (het regenereren) zijn ontkoppeld. De bereiding, het garen, het koelen, het labelen en administreren van producten kost de meeste arbeidstijd en wordt tijdens de mise en place, gedurende de daluren, uitgevoerd. Herverwarming en afwerking vragen veel minder arbeidstijd en dat gebeurt tijdens de piekuren, het doorgeven.

Drie methoden van vacuümbereiden

Het vacuümproces kent drie verschillende methoden. Het gebruik van de methoden hangt af van de situatie waarin je het proces toepast.

De eerste methode is heel gangbaar in restaurants die werken met een la carte systeem. Met vacuümbereiding kun je de producten van te voren bereiden. Als je je aan de voorschriften houdt, kun je de producten ongeveer twee weken zonder dat er verlies aan kwaliteit optreedt, bewaren. Het proces bestaat uit de volgende stappen: voorbereiden, vacuüm verpakken, garen, afkoelen, etiketteren, bewaren en regenereren.

1. Voorbereiden: je wast de producten, je maakt ze schoon, ontdoet ze van pezen en overtollig vet, je snijdt ze en je kruidt ze etc.
2. Vacuüm verpakken: je weegt de producten, je portioneert ze en doet ze zonder of met zeer weinig vloeistof in speciale vacuümzakken. Dan verwijder je de lucht uit de zak met een vacumeerapparaat en last de zak hermetisch dicht met behulp van warmte. Elk product heeft een specifieke vacuüm tijd, die afhankelijk is van de structuur (vastheid) en de dikte van het product.
3. Garen: daarna gaar of pasteuriseer je de producten in een vochtig medium. De bereidingstijd en de bereidingstemperatuur zijn per product verschillend en die moet je nauwkeurig controleren. Elk product heeft een aangepaste gaartijd, die afhankelijk is van de samenstelling en de hoeveelheid van het product.
4. Afkoelen: na de pasteurisatie koel je de producten zo snel mogelijk terug over de gevarenzone, die tus sen de 7 en 65°C ligt, in ijswater of een terugkoeler zodat binnen twee uur een temperatuur van 10°C is bereikt.
5. Etiketteren: nauwkeurige etiketten geven de noodzakelijke informatie over inhoud, hoeveelheid, bereidingsdatum, regenereertemperatuur en -tijd en de uiterste verbruiksdatum. 6. Bewaren: de producten worden daarna opgeslagen. Opslag van de producten vindt plaats bij een temperatuur van tussen de 0 en 3°C.
6. Regenereren: bij het regenereren verwarm je de producten in een warmwaterbad, steamer of magnetron in minder dan een uur tot op 80°C.

De tweede methode wordt vooral toegepast in bedrijven die uitsluitend het vacuümgaren willen realiseren, maar deze techniek niet gebruiken om producten te bewaren. Vooral cateringbedrijven of restaurants die voor een paar dagen tegelijk, bijvoorbeeld een weekend, willen produceren geven de voorkeur aan deze werkwijze. Het proces bestaat uit de volgende stappen: voorbereiden, vacuüm verpakken, etiketteren, bewaren, garen, afkoelen en op temperatuur houden.

1. Voorbereiden: idem.
2. Vacuüm verpakken: idem.
3. Etiketteren: idem.
4. Bewaren: in tegenstelling tot de eerste methode kun je het product een beperkte tijd bewaren (maximaal drie dagen).
5. Garen: idem.
6. afkoelen: idem.
7. Op temperatuur houden: een gegaard product kun je maximaal één uur op temperatuur houden.

De derde methode is voornamelijk geschikt voor de grotere en industriële keukens. Je kunt de methode aanpassen aan de eigen en specifieke eisen. Het proces bestaat uit de volgende stappen: voorbereiden, garen (klassiek), koelen, vacuüm verpakken, napasteuriseren, terugkoelen, etiketteren en opslag. Deze methode is meer een methode om een gegaard product vacuüm, dus langer, te kunnen bewaren en heeft met vacuümbereiden nauwelijks iets te maken.

Het regenereren van producten

Voor het regenereren haal je de producten uit de koude opslag en verwarm je de producten in een warm waterbad, een steamer of magnetron. Vlees en vis die vacuüm bereid zijn, moet je snel na het openen van de vacuümzak serveren.

Je moet bij de toepassing van vacuümbereiding letten op:

De samenstelling en structuur van het product.

Vacuüm bereiding pas je toe bij dierlijke en plantaardige producten. Bij dierlijke en plantaardige producten maakt het niet uit of ze een harde of zachte structuur hebben.

De grootte/hoeveelheid van het product.

Je kunt de techniek toepassen bij grotere delen en hoeveelheden en bij porties voor één persoon. In het restaurant- bedrijf werkt de éénpersoons portionering meestal het efficiëntst. Je bereikt een kortere bereidingstijd, een goed overzicht van mise en place voorraad, een snellere opwarmtijd en minder geknoei hij het dresseren. Bij keukens waar de uitgifte in grotere aantallen producten plaatsvindt, wordt veelal in grotere hoeveelheden geportioneerd, omdat éénpersoons portioneringen te arbeidsintensief zijn.

De soort vloeistof:

Omdat het product bij het vacuüm bereiden met met de garingsvloeistof in contact komt, gebruik je water. Water is de beste en de goedkoopste warmtegeleider.

De starttemperatuur van de warmte-overdracht.

De start- temperatuur is minimaal 70°C.

De hoeveelheid vloeistof

De warmte-overdracht kan au bain-marie plaatsvinden, waarbij het product geheel ondergedompeld moet zijn. Bij gebruik van een steamer vindt de warmte-overdracht plaats door middel van stoom.

De temperatuurbeheersing:

De temperatuur varieert tussen de 70-100°C bij het vacuümbereiden. De temperatuur van 70-80°C is van belang hij eiwitrijke producten. Groenten garen pas bij een temperatuur van minstens 90°C. Als je producten langere tijd wilt bewaren, moeten ze een minimale kern- temperatuur van 65°C gedurende een bepaalde tijd bereiken tijdens het bereidingsproces. Wie veilig wil koken, houdt deze temperatuur aan. Bij lagere temperaturen is een uiterst strenge controle vereist.

De tijdsduur van het proces.

De tijdsduur is afhankelijk van de samenstelling en de hoeveelheid van het product. Producten met bindweefsel vragen langere garingstijden dan producten zonder bindweefsel. Hoe lager de gaartemperatuur, hoe langer de gaartijd. Omdat vacuümbereiden bij lagere temperaturen plaats vindt dan traditionele kooktechnieken is de garingstijd langer.

Bron: www.l-escargot.nl/Wetenswaardigheden/vacuumbereidencuisson_sousvide.htm